扬州特色餐饮菜谱

扬州特色餐饮菜谱

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、镇江等地区，覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地，以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有 东南第一佳味，天下之至美 之美誉。此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续，成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损，但刀划即裂，筷戳便开，不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮扬菜、点味型的基本规律是:咸鲜、咸甜、甜酸、咸甜微辣。一般咸辣、麻辣、酸辣、甜辣较少使用，即使使用也尚轻爽。“四大菜系各有特色，淮扬菜无疑是其中最有文化味的。几乎每一道菜都能讲述一个故事。”风味特色扬州地处南北交汇，水陆要冲，因此淮扬菜具有以下特点：软兜长鱼口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。文思豆腐吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道： 川菜扬点 。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。淮扬菜如同江南河畔的一道清泉，贯通南北西东，它随地而安，自朴素中见真章，于至简处显功夫。扬州特色餐饮菜谱

淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，素有“国宴菜”之名。都说扬州是一方水土养一方人，饮食也是如此，山灵水秀之地总有丰富多元的饮食文化。如中国四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，多是有山有水之地，物产丰富。我国四大菜系中又以淮扬菜历史最为悠久，早在战国七雄纷争之时，就荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。

1.原料鲜活 江南扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。而苏北淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内。

2.刀工精细 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上淮扬特色菜“九丝汤”以“宠媚乾隆”。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。淮扬菜闻名于世的刀工其实分两块，“看得见的刀工”和“看不见的刀工”。 看得见的刀工像文思豆腐、大煮干丝、菊花鱼、松鼠鱼这些；还有真正体现淮扬菜的是看不见的刀工，比如狮子头，刀工恰恰是为了达到它细嫩的质感，这时刀工已经超越了成型的作用。经典菜三套鸭的刀工不是为了美，而是为了三种不同禽类碰撞后实现味觉的渗透和融合。所以说为什么淮扬菜把刀工提那么高，是为了美感和质感，再是为了追求味觉层次，最终目的是表达精细精神。

3.注重本味 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。“红楼宴”、“三头宴”、“全藕宴”是扬州菜的三颗明珠。其中全藕宴有季节性，新鲜的莲藕得到每年七月后才出产，碰得巧才吃得到，至于其他二宴随时都有，菜色随季节而变。这两宴博大精深。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。淮扬菜在漫长的发展过程中,形成了自己独特的风格,其主要特色是制作精致,清新多姿,配色和谐,原汁原味,浓而不腻,清而不淡,并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。在烹制过程中,十分注重吊汤。淮扬菜最突出的特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,并且十分讲究时令鲜菜的选择,如食用青菜讲究取心,苋菜取嫩,冬笋讲究取其尖,野鸭讲究取其脯,虾、蟹讲究取鲜活等。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯”,“刀不过清明,鵪不过端午”等民间俗谚正是选料讲时令的概括。“淮扬狮子头”这款名菜也是随时令季节的变化而用不同原料烹制而成的。春秋宜清炖,冬季宜红焖春节做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜风鸡狮子头,就连狮子头所用猪肉的肥瘦搭配也是因时制宜。淮扬菜还强调用地方名产,以保持其特有风味,如龙池的鲫鱼,高宝湖的麻鸭、野味、藕粉,靖江的肉脯,中堡的醉蟹,泰兴的银杏,高邮的双黄蛋等。

4.火工讲究 淮扬菜肴根据古人提出的 以火为纪 的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”扬州淮扬菜研究专家夏永国，提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时，这16个字脱口而出。国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。值得一提的是淮扬菜的特点，就是“就地取材、土菜精做”。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美，格调高雅。

5.富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。

淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。厨影美食。读《随园食单》，袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”