寻味川菜 “三魂七魄”造就“七滋八味”

①金汤锅巴鱼唇②焦皮肘子③干烧辽参④毛血旺⑤麻婆豆腐 董仁威 供图□本报记者 陈四四 回锅肉为什么要选坐墩肉？卤菜是什么时候出现的？开水白菜是谁创造出来的？……四川人每天吃着川菜，却很难回答出这些看似平常的问题。 6月底，由人民邮电出版社出版的《寻味中国——成都重庆》正式面世，首次从文化角度看川菜，向读者揭开了川菜源远流长的历史、别具一格的特色和趣味盎然的故事。川菜特色肇始者或是刘禅 《寻味中国》丛书主编董仁威，也是《寻味中国——成都重庆》的作者。 “川菜的发源地在古代的巴国和蜀国，那时四川就物产丰富，为烹饪美食提供了基础。”董仁威说，据东晋常璩《华阳国志》记载，巴国种植五谷、养牧六畜，蜀国则四季有瓜果、鲜鱼。当时，卤水、岩盐、川椒和川姜已经成为巴国和蜀国的调味品。 秦灭巴蜀之后，四川历史上第一次大规模移民出现。中原地区的饮食，随着移民的迁入进入四川。江东的鲍鱼、陇西的牛羊从水陆运输到四川，成为川人桌上的佳肴。 “这一时期四川的饮食文化基本被秦汉文化所同化，没有形成自己的地区特色。”董仁威说，古典川菜与中原、江南地区等全国其他菜系的分野出现在三国魏晋时期。“尚滋味、好辛香”成为川菜别具一格的魂魄，这与中原饮食文化“五味调和”的精神是冲突的，显现出自己独立的特色。“这种特色的出现，其肇始者很可能是极会享乐的蜀后主刘禅。” 董仁威说，川菜的历史从东汉三国时期算起，已有1800多年。又经过上千年的改造后，在两宋时期才形成独立的菜系。“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”宋代诗人陆游虽是浙江人，却长期在四川为官，他的《剑南诗稿》中谈到四川饮食的诗篇达50多首，成为川菜的历史佐证。 两宋时期，川菜开始传播到省外，这就是北宋时称的“川饭”，是川菜第一次作为一个独立的烹调体系的开始。在省外的川饭店里，主要经营大众化饮食，尤其是面食，如生熟烧饭、插肉面、大小抹肉淘等等。据考察，今天上海、杭州面条里的“沃面”或“燠面”很可能是川饭面条的遗存。回锅肉最好选用二刀坐墩肉“回锅肉是四川人每家都会做的一道菜，被誉为川菜第一菜，你知道该选哪个部位的猪肉？”董仁威问道。原来，回锅肉选择猪肉的标准很严格，最好的原料是二刀坐墩肉。 为什么要选用二刀坐墩肉？这起源于川人祭祀的传统。过去，川人家祭，多用煮熟的二刀坐墩肉敬奉神仙或祖先。祭神完毕之后，川人很实际，知道神不会真吃猪肉，因此不能白白浪费掉。于是，等“神”领了情，趁着肉还没冷，便将肉切出片，做份香喷喷的回锅肉。 董仁威说，更重要的原因是，坐墩肉不肥不瘦，最适合炒回锅肉。但坐墩肉分为“头刀”和“二刀”。“头刀”即臀尖，肥八瘦二；“二刀”是割下“头刀”以后的第二刀肉，肥四瘦六，皮薄肉嫩，容易形成回锅肉特有的“灯盏窝”。不过，达到肥四瘦六标准的二刀坐墩肉只有三指宽的厚度，所以一头猪做不了几份回锅肉。 回锅肉的做法至少在明代就已经出现，当时的油爆猪与回锅肉的烹饪原料和工艺大体一致，因此那时回锅肉并非四川的特色菜。具有四川特色的回锅肉是在郫县豆瓣发明后才诞生的。“相传川味回锅肉出现在清代末期，是成都一位姓凌的翰林创制。”董仁威说，凌翰林仕途失意回到家乡，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖先的猪肉先煮熟，不放盐，以示不忘食物的本原。凌翰林平时爱吃煎炒类菜肴，祭祖后就将祭肉切片放入锅中翻炒，加入盐、花椒、郫县豆瓣酱、醪糟汁和青蒜，没想到香味无比，左邻右舍纷纷效仿。

四川文人爱庖厨 四川文人有个“通病”——爱庖厨。其实，无论是四川本土还是外地入川，历代文化人与川菜都结下或深或浅的缘分，与之相关的川菜则盛名远播。“怪味鸡是作家李劼人开馆子时的招牌菜。”董仁威介绍。1930年，李劼人在成都指挥街开了一家面店，取名“小雅”，他与夫人掌瓢执勺。面店远近闻名，宾客满座。小店经营面点，有三五样风味菜，每周变换一次。品种虽然不多，可样样别致，诸如金钩包子、炖鸡面、干烧牛肉、番茄撕耳面等等。李劼人很喜欢做怪味鸡，集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味于一体。 唐代诗仙李白自幼生活在江油青莲乡，很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。天宝元年，李白入京供奉翰林，以焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗。皇帝品尝后很高兴，将此菜命名为“太白鸭”，至今还是经典川菜之一。 大文豪苏东坡不仅首创了“东坡肘子”、“东坡玉糁羹”等许多流行至今的名菜，并且创造性地把川菜烹饪传播到中原、江南和岭南地区。 抗战期间，文学家郭沫若在重庆通远门附近一条小巷里住了8年之久。巷内有一家小牛肉馆，郭沫若经常光顾，当时许多文化界人士也把这家小店作为“文化俱乐部”。郭沫若一次酒酣兴浓之际，给小店题名“星临轩”，意指文人聚会之堂，一时传为佳话。他喜爱的炖牛肉汤，也成为川菜中的一道名菜。“调成”30多种复合味型 董仁威介绍，川人善用各种调料，造就了川菜“尚滋味、好辛香”的鲜明个性。辣椒、花椒和胡椒是川菜的“三魂”，姜、葱、蒜、八角、小茴香、桂皮和草果是川菜的“七魄”，它们和众多调料做作料，便会产生“七滋八味”，形成川菜“一菜一格，百菜百味”的特色。而这一特色形成的基础与川人善于海纳百川，四川地区经历几次大移民息息相关。 其实，“八”只是表示多的泛语，川菜有30多种复合味型，包括鱼香、酸辣、怪味、红油等等。像锅巴肉片就是荔枝味型的代表。“这种荔枝味型不是加入荔枝汁形成的，而是巧用盐、糖、醋的结果。但是，如果比例掌握不好，便容易调成鱼香味或糖醋味。”董仁威说。 川菜依据地域也形成三大帮，即以成都乐山为中心的上河帮，川东重庆为中心的下河帮，川南自贡为核心的小河帮。上河帮川菜口味相对清淡，下河帮川菜大方粗犷，小河帮川菜则大气怪异。延伸阅读“老饕”的美食之旅 已经70多岁的董仁威一直创作科普作品，此次转行挖掘川菜文化，他查阅了所有有关川菜的历史文献，以及各地编写的地方志和文史资料。就连一位朋友的哥哥自己手写的民间资料，也搜集来一阅。 同时，董仁威跑遍了成渝两地，上至高档餐厅，下到街边小店，统统慕名去试吃。为了品尝出真实效果，他试吃全是自费。一次，他请一群朋友到一家高档餐厅吃饭以收集资料。一看菜单上的价位，朋友们问：“董老师，还吃吗？”他一咬牙：“吃！我请客！”3年下来，朋友们都知道，开吃前他必先给菜品拍照，等拍照完才准大家吃。 董仁威自称“老饕”，对川菜有种刻骨铭心的热爱。幼年时在重庆，每次母亲带他进城去看父亲，最大的一件事便是进馆子。后来，生活困难，街边小馆也进不起了，父亲就周六带上原料回家自己做。每道川菜的典故，总在父亲喝了几口酒后，于饭桌上讲起。如今，董仁威也喜欢在家中掌灶，做“私房菜”招待客人。 董仁威告诉记者，《寻味中国》丛书分三卷，分别讲述川菜、粤菜和苏菜。目前，丛书在新华文轩网、当当网、京东图书网等网站上热销。他计划出8本书，将中国八大菜系文化做一次全面的梳理。下一个目标是京菜和鲁菜。