炒蔬菜也会致癌？

香港食物安全中心发布报告称，47%的肉类、蔬菜、豆类及麦制品含有可能致癌的丙烯酰胺，其中零食类最高，平均达每公斤680微克，其次是蔬菜及制品，平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高，释放出的丙烯酰胺越多，其中西葫芦高温加热后释放的丙烯酰胺最多，平均每公斤达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十，生菜、菠菜、苋菜炒制后释放的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

这样的说法科学吗?记者采访了国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨，他认为“研究有一定指导性。之前我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品，如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。报告指出高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，值得重视。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示：“实验本身是‘美拉德反应’，含碳水化合物和氨基酸的食物，经120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放丙烯酰胺。并且高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。”她还指出，口感比较酸的蔬菜，如番茄，较不易发生“美拉德反应”。口感甜的蔬菜，含糖就多一些，加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等。

老百姓不禁要问“丙烯酰胺”究竟是什么?据何洪巨介绍，它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质有可能致癌，国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

报告一经发表，引起不少恐慌，情况真的如此严重吗?范志红表示，理论上讲，实验本身没有问题，但和日常处理蔬菜的情况不太相符，据此结论就提倡人们别炒菜了，不太合理。平时做饭，很少人会将蔬菜在锅里炒那么久，六七分钟就很容易把菜炒焦，影响口感。一般来说，炒菜时多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到“美拉德反应”需要的高温。

不过，实验提醒人们，炒糊的菜有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。

范志红建议，千万不要等油冒烟了再炝锅，这种做法除了释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，她推荐用煎闷，也叫水煎法炒菜，先放油，待油温合适再把菜放进去，等蔬菜有水渗出了，盖上锅盖把菜闷起来，这时蒸汽一下就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟，最好用中火，火太小蒸汽就起不来了。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，老百姓千万不要因噎废食。她建议：一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经两次加热，维生素损失会比较多。四、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。