扬名于寺庙的美食，法海寺的扒猪头

按照常理，和尚信佛，佛家吃斋，不茹荤腥，他们应是和猪肉等绝缘的。可是，也有特殊情况。如扬州名菜“扒烧整猪头”传说就是一位和尚发明的。当然，他自己是不吃的，专门做给别人吃。后来，有一位厨师辗转托人，才将和尚的妙技学来。于是，这道鲜甜适中，肥而不腻入口即化的名菜也就流传开了。

关于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。

其中一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺和尚的“扒烧整猪头”的确是很有名的。

类似记载，《清稗类钞》“饮食类”中也有：“扬州南门外法海寺，大丛林也，以精致肴馔闻。宣统己西夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，精洁无比。惟必须预定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余味也。”

还有一则史料可以佐证此事。《扬州览胜录》记道：“寺僧精烹饪之技，尤以蒸彘首(猪头)名于时。当时郡人泛舟湖上者，往往宴宾于云山阁，专啖僧厨彘首，咸称别有风味。”由这些资料可以看出，清代，扬州法海寺的僧人制作猪头菜肴是确有其事，很有名的。扬州法海寺僧人何以能做出猪头美馔恐怕是和中国自古就有的制作猪头菜肴的传统以及某些僧人“越位”敢于吃猪肉的影响有关。

如在北魏时的《齐民要术》中，早就记有“蒸猪头”：“取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和。熟，以干姜、椒著上，食之。”制法已经比较讲究了。元代，《云林堂饮食制度集》中收有“煮猪头肉”、“川猪头”两法。“川猪头”云：“用猪头不劈开者，以草柴火薰去延(涎)，刮洗极净，用白汤煮。几换汤，煮五次。不入盐。取出后，冷，切作柳叶片。人长段葱丝、非、笋丝或菱白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀酒少许洒之。荡锣内蒸。手饼卷食。”这是用薄饼卷食的精加工的猪头肉片，别有风味特色。

明代，猪头菜在小说中有反映。惠莲用一根长木柴，化一个时辰(两个多小时)，就把锅中(锡古子)的治净加了调料的猪头烧得“皮脱肉化了。正所谓“火到猪头烂”是也。清代，猪头菜的制法多了起来，《食宪鸿秘》、《随园食单》、《调鼎集》等书中均有收录。

其中，以《调鼎集》收录的为多，计有煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、炖猪头、猪头糜、蒸猪头(按又一种蒸法)、陈猪头、猪头膏、派猪头、红烧猪头、糟猪头、煮猪头等，《随园食单》中，则收有“猪头二法”，《食宪鸿秘》中收有“川猪头”。

约在乾隆年间前后，扬州及其周边地区制作猪头菜肴的技艺已经比较成熟，既重洁净，又重调味和火功，无论是烧或蒸，火功必须到家，使肉烂如泥，且味道亦要透到肉的内部。这种技艺，对扬州法海寺的僧人，或许有过影响。苏东坡还有《戏答佛印》诗，中有“佛印烧猪待子瞻”之句。《竹坡诗话》：“东坡喜食烧猪。佛印住金山时，每烧猪以待其来。”

苏东坡曾在扬州为官，金山寺在镇江，与扬州一江之隔，苏东坡所写的这些僧人吃蒸猪头烧猪的逸事，在扬州也会产生影响。总之，扬州法海寺和尚烧猪头有名是在特定的历史环境中形成的。后来便传到了民间。扬州名菜“扒烧整猪头”即与其有紧密联系。“扒烧整猪头”以往多选黑毛猪头，摄毛尽，净洗，去“五臊”，去骨，三次焯水，再洗净，然后加绍酒、冰糖、五香八角料包、好抽油、醋、姜片、葱结、水，大火烧沸，小火焖透，至肉软烂汤汁粘稠为止。